許多人小時候會聽到鄰居阿姨在「做水腳」（tsoh－tsuí－kioh），也曾碰到理髮店的理髮師阿姨今天去「做水腳」所以不營業的情況。水腳就是辦桌中總鋪師（類似於主廚、行政主廚，或稱刀煮）身旁的幫手，他們要做的事情從洗菜、備料到端盤、切菜、收拾碗盤、清洗碗盤等等全都包辦。由於工作時常會碰到水所以在中南部會以「水腳」稱呼他們，北部常聽到的是「小工」、「女工」。本文介紹辦桌的人員與工作，特別著重女性在辦桌中的重要性與能動性。
有「小工」就有「大工」。辦桌是一個大工程，除了需要充沛的人力，也仰賴細緻的分工。總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程，在總舖師之下是一般的廚師，他們通常是跟在總舖師身邊的學徒，但如果辦桌的規模較大，總舖師會另外再請其他廚師來幫忙，這些學徒、幫廚以「大工」稱之。由於這些工作較為複雜且重勞力，因此「大工」多為男性。從辦桌工作的內容形成了明顯的性別分工，以女性為主的「水腳」與男性為主的「大工」。除了以上這些，還有一些「臨時工」在規模較大的場次會被找來負責端菜。有趣的是，在水腳中也會有再分工的情況，年紀較長者會被分配到洗碗盤的工作，年輕的、面容姣好的女性則被選去端盤子上菜，所以在台灣某些地方前者被稱為「阿桑」，後者為「捧菜仔」。
水腳早期是一種幫廚，左鄰右舍中一些結過婚的、沒工作的婦女，偶爾可以抽空出來幫忙，因此沒有固定的工作時間。也就是說，她們的收入是不固定的，工作地點也不固定，必須東奔西跑為別人服務，久而久之則形成專門的水腳小組，由頭人負責聯絡起分散各地的婦女，也會與總鋪師合作形成班底，建立起看似長期又非長期的主雇關係，這樣的好處是彼此相互熟識，合作起來比較輕鬆自在。水腳從早期的鄰里互助但現今轉變為職業群組，這個轉變過程中女性的組織動員能力不容小覷。有錢大家賺，這些女性透過綿密的關係網絡相互介紹工作，不少人從水腳做起，後來進一步擔任辦桌中的大工，甚至是總鋪師。不過這樣的機會還是在特定的性別情境中才會發生，林恆立採訪的一位女性總鋪師就表示，同樣的勞力男性認為他們可以做更多的事，所以不願意做辦桌，這才讓擔任水腳的女性可以成為大工，甚至總鋪師。
即使辦桌的時候有機會做其他工作，許多女性選擇不出頭，默默地待在相對單純的水腳工作上，在許多辦桌家族，這樣的現象更是明顯。相較於男性家長擔任總舖師，辦桌家族內的妻子、媳婦多幫忙水腳工作，但是這些洗菜備料的工作卻是辦桌事業的基礎，同時也是女性之間傳承經營經驗與知識的所在。從這些基礎工作可以瞭解成本控管、人員安排等等，可以說掌握水腳工作是精明的「老闆娘」必備技能，也撐起整個家族的辦桌事業。
延伸閱讀：
林恆立
1998《辦桌：一個社會文化的觀察》。國立臺灣大學新聞研究所碩士論文。
陳小慧
2011《辦桌、家族認同與家業傳承：以阿蓮地區董氏刀煮家族為例》。國立臺南大學臺灣文化研究所碩士論文。
賴盈秀
2014《上茄苳的辦桌文化》。國立臺北藝術大學建築與文化資產研究所碩士論文。
